A l’occasion de la  première Fête de la Viande locale, quatre étudiants de BTS option B se sont portés volontaires pour participer à une démonstration de cuisine dans les halles de Saint Jean de Luz, le 15 avril dernier.

L’objectif pour ces étudiants était de promouvoir la filière Herriko Haragia qui met en avant une viande bovine née, élevée, et abattue au Pays Basque.

Tout au long de la matinée, à travers différentes préparations, ils ont fait découvrir des morceaux peu connus du grand public comme la langue de boeuf ou encore le quasi de veau.

Cette animation culinaire a été une réussite, elle a conquis les visiteurs et s’est traduite par beaucoup d’échanges et de conseils à la fin de la présentation.

Les étudiants recommandent également de découvrir cette viande qu’ils qualifient de grande qualité.

Dans une deuxième temps, dans le cadre de la découverte de la filière Herriko Haragia, les étudiants de la classe de 2TSHb se sont rendus le jeudi 26 avril sur une exploitation agricole à Ayherre puis dans l’entreprise Pascal Massonde à Souraïde afin de découvrir les secrets de la filière Herriko Haragia de l’étable à la table.

Arrivés à 8h30, les étudiants ont rencontré Jean-Philippe Oyharçabal, éleveur de veaux sous la mère et fournisseur de viande Herriko. Dans l’étable où se trouvaient les vaches et les veaux, il a expliqué les pratiques d’élevage, les contraintes de son métier tout en montrant sa passion envers ses animaux. Les étudiants ont ainsi pu voir d'où provient la viande et dans quelles conditions les animaux sont élevés. Le veau sous la mère est une viande de qualité très recherchée, seuls deux éleveurs de la filière Herriko en fournissent actuellement. Découvrir la ferme de Jean-Philippe Oyharçabal a été très enrichissant pour la classe qui a pu découvrir une agriculture humaine et responsable.

Vers 10h30, les étudiants se sont rendus dans l’entreprise d’abattage et de transformation Pascal Massonde pour comprendre la filière viande bovine locale de manière plus globale.

La présentation a débuté par l’histoire de cette entreprise familiale qui commença dans les Halles de Saint Jean de Luz, il y a 80 ans.

Les locaux ont été visités en continuité avec la transformation d’un veau de chez Jean-Philippe Oyharçabal amené le jour même. Les étudiants ont pu découvrir la chambre de stockage des carcasses qui maturent puis les laboratoires où elles sont transformées.

La viande peut avoir plusieurs destinations : l’approvisionnements des restaurateurs et des collectivités, la transformation en pâté, boudins et axoa mais aussi à destination des deux boucheries Massonde à Saint Jean de Luz et Cambo les Bains.

Les étudiants ont échangé avec les responsables de l’entreprise pour aborder les sujets de la qualité organoleptique et de la qualité sanitaire. Les contrôles sont constants et les produits sont dégustés régulièrement afin de les améliorer et garantir la sécurité alimentaire.

L’entreprise Pascal Massonde espère dans le futur que le nombre d’éleveurs affiliés à Herriko Haragia augmentera afin de promouvoir le terroir Basque.

Nous tenons à remercier l’Association Herriko haragia, en particulier Benoit Jean pour l’organisation de la découverte de cette filière ainsi que Jean-Philippe Oyharçabal et l’entreprise Pascal Massonde pour leur accueil, leur disponibilité et la transmission de leur passion pour leur métier.

Jimmy Salin - Xabi Mendilahatxou - Alexis Ciesielsky - Paul Gardes et l'ensemble de la classe 2TSHB