Le jeudi 14 septembre 2017, nous sommes allés visiter une exploitation de piments ainsi que la chocolaterie Antton à Espelette .L'exploitation de piments  est installée à Halsou depuis 2003. Maritxu et Eric Amestoy sont les dirigeants de cette exploitation à petite échelle. Ils vendent en supérette ainsi que dans les marchés. L’Appellation d'Origine Protégée s'étend sur seulement 10 communes dont Espelette, Halsou et Saint-Pée- sur-Nivelle. Cette exploitation a obtenu la médaille d'or à Paris en 2014 pour son piment. Leur culture est naturelle, il n'y a pas d'engrais chimique et l'arrosage est strictement contrôlé; la production du piment est faite du semis jusqu'au produit fini. Le plant de piment a besoin de chaleur, de soleil et de pluie. Les graines sont plantées au printemps et germent au bout de 10 jours dans de bonnes conditions. En avril, la serre sert de pépinière pour avoir plus de chaleur. En mai, la plante mesure environ 30 cm. Le repiquage est un travail manuel, souvent destiné aux femmes, avec l'aide d'une machine qu'ils obtiennent grâce à une Cuma (association d'exploitants de piment). Pour éviter les désherbants chimiques, Maritxu et Eric utilisent un paillage recyclable au sol (attention si le plant est en contact avec le plastique), le plant meurt. Le désherbage au niveau des pieds est fait manuellement. Les premiers fruits apparaissent au mois de juin et sont ramassés à partir du mois d’août jusqu'au mois de novembre. Suite à la récolte, le piment est mis à sécher en serre pendant minimum 15 jours, pendant cette période la serre est vider 5 à 6 fois pour en remettre d'autre. Les piments récoltés sont triés pour n'utiliser que les piments parfaits pour la fabrication des cordes,il faut minimum 20 piments de 7 à 14 cm par corde, les autres vont être utilisés pour la fabrication de la poudre de piment. Pour la poudre, le piment est équeuté puis mis au four pendant 1 jour et demi à 50°C. A la sortie du four, les piments sont broyés et conditionnés sous vide. Le piquant du piment vient des graines, on en trouve environ 200 par fruit. L'échelle de Skovil est la mesure de l'intensité du piquant, quelques exemples : piment d’Espelette : 4,5/10 et le piment de Cayenne 9,5/10.

 

Par la suite, après notre déjeuner, nous avons pu visiter la chocolaterie Antton d’Espelette. Le jeune homme qui nous a fait visiter nous a d’abord
présenté l’histoire du cacaoyer. Le directeur de l'entreprise, Eric Oger, parcourt le monde à la recherche de producteurs. La production de leur chocolat se fait en 8 étapes. D’abord la récolte. Elle se fait très délicatement et 2 fois par an ce qui fait environ 150 cabosses par an et par arbre ce qui représente 6 kg de cacao. La cabosse est coupée en deux pour récupérer les fèves enrobées dans une pulpe blanche : le mucilage. Ensuite, ils font fermenter ces fèves 4 à 5 jours pour faire fondre le mucilage. Après, la fève est séchée au soleil pour réduire l’humidité de 60% à 8%. Les fèves
séchées ont une odeur amère et vinaigrée. Ces étapes sont faites chez les producteurs. Une fois en Europe, les fèves sont torréfiées et cuites dans un four à fond rond de 10 à 30 minutes à 120°/140°C. Les fèves sont broyées pour obtenir une pâte de cacao qui sera pressée à chaud pour séparer la matière grasse (beurre de cacao) de la matière sèche (tourteau). Le tourteau est bluté pour obtenir la poudre de cacao que l’on utilise pour la pâtisserie. Ensuite, le malaxage permet de créer le chocolat noir et au lait. 70% de cacao (poudre + beurre), c’est le minimum pour avoir du chocolat noir (les 30% restant étant du sucre). Le chocolat noir aide à lutter contre le stress, la déprime et le vieillissement. Le chocolat estensuite  broyé pour obtenir une pâte bien lisse que l’on va concher. C’est l’étape la plus importante après le brassage qui se fait de 60° à 80°C qui dure de 24h à 5 jours. Pour finir, on le tempère c'est-à- dire qu'on le fait redescendre à température ambiante pour le mouler sous forme de pastilles. Les chocolatiers vont transformer ces pastilles en tablettes, en pâte à tartiner, en bonbons… Ces chocolatiers mélangent leur
chocolat avec du piment entre autre comme le piment d’Espelette ,ce qui laisse un goût très piquant dans la bouche.

Nous vous laissons le plaisir d’aller y faire un tour pour déguster le reste de leurs produits!

Mélanie Luchilo et Chloé Randuineau