On va manger avec les doigts au Lycée Hôtelier de Biarritz… !

Le Lycée hôtelier de Biarritz organise le Jeudi 31 Mars 2016, à midi, un repas  « Sans-Fourchette » où 100 invités seront obligés de manger avec les doigts,aucun couvert n’étant mis à disposition. Ce repas n’a qu’une apparence ludique ; en effet, «  le manger-main » est une technique de production et de service culinaires destinée à un public présentant des déficiencescognitives, en particulier les patients atteints de la Maladie D’Alzheimer. Il s’agit d´élaborer des menus comportant des aliments déstructurés et restructurés qui facilitent la prise en main des repas, en jouant sur les formes et les couleurs des mets proposés et tout en respectant les besoins nutritionnels propres à chaque individu. 8 EHPAD de la côte Basque et 1 EHPAD des Hautes Pyrénées ont répondu présents à cette expérience unique et grandeur réelle, le Lycée offrant gracieusement le repas aux 50 résidents. Une évaluation qualitative sera effectuée tout le long du repas par observation et après le repas par entretien avec les invités. Ce projet est porté par plusieurs groupes d’étudiants du Lycée Hôtelier :

-  2 étudiantes du BTS Responsable de l’Hébergement ;

-  Un groupe d’étudiants du BTS Hôtellerie Restauration option Mercatique et Gestion;

-  3 étudiantes de la licence professionnelle « Santé, Bien-être et plaisir par l’alimentation et la cuisine ».

De nombreuses collaborations professionnelles ont facilité la mise en œuvre de cette journée.

L’association «  Mémoire & Santé », basée à Marseille, à l’origine du concept «  Sans-fourchette » s’est donné pour objectif de le développer auprès des Lycées Hôteliers de France.

L’entreprise Bonduelle, très engagée dans cette démarche au travers d’études sur les déterminants du comportement alimentaire des personnes âgées, sera présente pour toutes les productions à base de légumes.

Trois chefs cuisiniers de trois EHPAD se sont vite montrés intéressés par l’expérience et sont devenus des acteurs très dynamiques dans la recherche des menus :

- Jean- Luc NOGARO, Chef Cuisinier à l’Ehpad « Les Hauts de Hautacam » à Argeles-Gazost (65);

-Pascal GAYDIER, Chef cuisinier à l’EHPAD Egoa à Bassussary ;

- Pierre NOBLE, Chef cuisinier à L’EHPAD Marie Caudron à Bayonne et Bon Air à Cambo.

Ils seront présents la veille de la manifestation, le mercredi 30 Mars après-midi, aux côtés de Fabienne LAUTIER, professeur de cuisine du lycée référente de cette journée, et des étudiants du BTS Hôtellerie-Restauration option Mercatique et Gestion. Une belle collaboration entre professeurs, étudiants et professionnels.

Cet évènement a pour but de rompre des tabous : banaliser les repas sans couvert et remettre les résidents des EHPAD dans un contexte de restauration publique en réhabilitant leur autonomie et leur insertion dans la société.

Au menu : chausson chèvre-épinard, sushi de poulet basquaise, tartelette aux fruits de la passion… et autres bouchées seront réalisées pour ravir le palais de tous les invités, le tout accompagné de vins offerts par la cave d’Irouléguy.

Vous êtes cordialement invités à venir partager notre repas au restaurant d’initiation du lycée BIARRITZ ATLANTIQUE.

N’hésitez pas également à venir rencontrer l’équipe de production le Mercredi 30 Mars 2016 à partir de 15h dans les cuisines du lycée hôtelier de Biarritz.

Etudiantes coordonnatrices de ce projet :

Pauline RICHEZ Ninon MARCELIN

Professeur coordonnateur :

Alain SADIRAC

Professeur de Marketing