L’historien américain, spécialiste de l’histoire du pain en France, est venu donner mercredi 9 septembre 2015 une conférence au lycée hôtelier de Biarritz, devant un public conquis.
 

Steven Kaplan consacre depuis plus de 45 ans ses recherches au lien quasi affectif, parfois ambivalent que nous entretenons avec notre pain quotidien. Celui-ci est au carrefour du matériel et du symbolique: le pain a pendant longtemps été la ration de survie (ne dit-on pas que l’on gagne son pain à la sueur de son front?), et demeure toujours pour certains le corps du Christ.

Lors de sa conférence, Steven Kaplan a évoqué le rôle essentiel joué par le pain dans le paysage social français. Que l’on se souvienne des femmes marchant sur Paris en 1789 pour réclamer du pain au roi, des émeutes de la faim liées aux mauvaises récoltes de blé tout au long de notre histoire ou encore de l’encadrement des prix du pain par les pouvoirs publics jusqu’en…
1987!

Steven Kaplan a également détaillé comment le métier de boulanger a évolué au fil des siècles. Le vocabulaire garde la trace d’un métier physiquement difficile. Ainsi appelait-on l’assistant-boulanger, celui qui pétrissait, le geindre. Il faut dire qu’à l’époque, les pétrins mécaniques n’existaient pas, et c’est à la force de ses bras que le malheureux pétrissait pendant 45 minutes, en geignant de peine, et parfois de douleur à cause du mal au dos contracté à porter des sacs de farine de plus de 125 kilos. Aujourd’hui, même si le métier est moins pénible, être boulanger reste néanmoins une activité physique exigeante.

L’historien américain a évoqué ensuite le rôle essentiel de la meunerie en France. Les farines produites et utilisées déterminent la qualité du pain. A ce propos, Steven Kaplan est en guerre contre la qualité médiocre du pain blanc standardisé que malheureusement nous consommons le plus souvent. Les levures et autres additifs sont aussi responsables de la baisse de la qualité. Ces améliorants correspondent à un mode de production et de consommation propre à l’économie de masse du XXème siècle. Songeons que nous consommons en France plus d’un milliard de baguettes par an! L’avènement de la baguette de tradition, fruit d’une longue négociation entre les meuniers, la corporation des boulangers et l’état constitue selon l’historien une opportunité pour rehausser le niveau de qualité du pain.

Steven Kaplan a conclu sa conférence par une dégustation du pain de tradition produit au lycée hôtelier par la filière boulangerie. A l’image d’un sommelier, il a invité les élèves à solliciter tous leurs sens pour évaluer la qualité d’une baguette. Une baguette se goûte comme un grand cru! L'aspect, la croûte, la mie, la mâche, l'odeur, et le goût constituent les critères à partir desquels on évalue un bon pain.

Véritable poète et ambassadeur du pain de tradition, Steven Kaplan a su captiver son auditoire tant par son érudition que sa passion pour un produit emblématique de notre culture gastronomique: la baguette.